原创 调韭菜三鲜馅，牢记有5不加，有人偏不信，难怪馅不鲜还有异味
水饺是受欢迎程度最高的面食之一，特别是在我国北方地区，为了能吃上水饺，人们总能找出千万种理由。说到水饺馅料的种类，除了传统的肉馅水饺，再就是以韭菜三鲜馅为代表的素馅水饺。可能很多人认为调素馅特别简单，如果这样想就大错特错了。调韭菜三鲜馅，牢记有5不加，有人偏不信，难怪馅不鲜还有异味。
一、味精或鸡粉
有的人调配韭菜三鲜馅，总想把一个“鲜”字发挥到淋漓尽致，甚至为此而绞尽脑汁。在调馅的时候，常规性加入味精或鸡粉等增鲜剂，这样做就大错特错了。韭菜三鲜馅，除了韭菜、炒好的桂花鸡蛋之外，人们还喜欢加入虾皮、海米、虾仁等，这些食材本身就自带鲜味，属于特别鲜香的食材。特别是鸡蛋，富含谷氨酸，这是味精与鸡粉的主要成分，经过炒制后的桂花鸡蛋碎，谷氨酸被大量释放出来，根本不用再画蛇添足式调入味精或鸡粉了。
二、酱油
对于南方人来说，永远也理解不了北方地区的人们对于酱的喜爱。除了炒菜时放酱油之外，调配饺子、包子馅也喜欢加入酱油。作为八大菜系之首的鲁菜，更是独创了酱爆技法而位列“鲁菜八大爆”之一。浓油赤酱，更成为了现如今鲁菜的代名词。但是，如果调配韭菜三鲜馅，绝对不能调入酱油，不管是生抽酱油，还是老抽酱油，都别调入，这样会严重影响韭菜三鲜馅料的色泽。
三、料酒
有的人喜欢调配韭菜三鲜馅时加入虾皮、海米、虾仁等海鲜，这样就最大程度提升了三鲜馅的鲜香味道。但是，又对这几种海鲜的海腥味忌讳莫深，为了去腥调馅时加入料酒。如果在平时炒菜调入料酒，借助了料酒的挥发性带走海鲜的腥味，这本无可厚非。但是，水饺是密封的环境，料酒无法挥发散出，去腥更是无从谈起，反而还会衍生出一股酸腥味。
四、蚝油
随着近些年，粤菜在全国范围内流行开来，蚝油也随着跑江湖的粤菜厨师而登堂入室，成为了家家必备的调味料。现如今，蚝油俨然成为了万能的增鲜剂，人们不管烹制任何菜品也会调入蚝油。其实，蚝油增鲜也只是在临出锅前调入才能发挥出最大的作用，而且有些时候是不能调入蚝油来增鲜。调三鲜馅时，尽量别调入蚝油，经过煮制后不但起不到增鲜的作用，还会滋生异味。
五、胡椒粉或十三香
与南方人比起来，北方人口味特别重，除了喜欢重盐浓酱之外，还表现在胡椒粉或十三香等香辛料的使用。虽然这一类的香辛料有去腥增鲜的益处，但是在调配韭菜三鲜馅时绝不能调入。本身韭菜三鲜馅吃的就是韭菜、鸡蛋等食材的天然清香味。调入胡椒粉或十三香会掩盖食材本身的清香，吃起来全是香料的味道。
总之，调配韭菜三鲜馅牢记“减法原则”，做到宁缺毋滥，只需调入适量食盐，调配一个基本的底口便可，吃的就是食材本身的鲜香味道。此外，还要做对2个细节：
1、鸡蛋碎一定要完全放凉后再调馅。炒好的鸡蛋碎如果带着余温就搁置进韭菜馅内，在余温热力的作用下，韭菜就会大量渗水而出现一股韭臭味。
2、提前油拌馅。韭菜是特别娇嫩的食材，特别是在冬季，稍不注意就会渗水而影响饺子的口感。韭菜馅一定要提前用植物油先拌匀，这样就隔绝了韭菜末与盐分的直接接触，相当于给韭菜裹上了一层防护服，可以最大化防止韭菜馅出水。
